自宅ベーコン作り

小さい頃母がベーコンを作っていたので、数年前から真似して作っている。実家は集合住宅だったので燻製作業は海辺でやっていたが、換気とタイミングに気をつければ、家庭の台所でも十分つくれることがわかった。自宅で作れると、いつでもできるので一度に大量に作る必要がない。なので今は省けるところは省いて、少量を回数つくる方向でやっている。

燻製はできれば雨の日の深夜を選ぶ。煙が目立つと火災と思われかねないし、近所の洗濯物に匂いがうつるかもしれない。

材料

豚バラ肉を1,2kgほど調達。通常は国産のものを使うけど外国産でも遜色ない気がする。脂身と肉のバランスの良さそうなものを選ぶ。大きいサイズのものはお得感があるけど脂身の比率が大きかったりするので、嫌いなひと小さいのを選んで買うと良い。

下処理

ベーコン本には「余計な脂身を切り取る」とあるが、そのまま切り取らず残す。脂身の部分は燻製ラードとしてスープやパスタのオイルに使うことが多い。100円ショップに売ってる金串を複数本もって肉をまんべんなく刺す。やらないで作ったこともあったがこれも問題なかった。一応、塩をなじませやすくする作業。

買い物袋に塩を片手つかみ取りできる量いれて肉1kgと一緒に揉み冷蔵庫にいれる。塩は100円/kgの普通の食塩。前もって作っておいたローレル、ブラックペッパー、コリアンダー、セイジ、オレガノなどを塩とスリコギでまぜたスパイスを入れることもあるけど、なくても良い。たまにもんだりひっくり返したりしながら冷蔵庫で2-7日保管する。塩気を少なくしたいときは１日半くらい。時間が無いときはほっといて10日くらいおいとく時もある。

塩抜き

塩をよく洗い流して、大きな鍋に水をいれそのなかに半日から丸一日つける。流水がいいのだろうけど勿体無いので、何回か気づいたときに水を換える。

乾燥

冬であれあば干しカゴに入れて日陰に2,3日干す。それ以外の季節は冷蔵庫の一番上に露出したまま2,3日おいておく。1日でも問題ない。

燻製

チップは桜が一番扱い易い。色もつきやすく香りも強め。クルミ、リンゴ、ホワイトオークなどは短時間では淡い色しかつかない。だいたいいつも桜７割であとは適当にまぜて使う。

チップをひとつかみ皿にいれて、その上に肉の脂がチップに落ちないようアルミ泊をかぶせる。スモーカーに肉を吊るして蓋をする。蓋は傾けて通気性を確保する。密閉すると蒸れてタールで濁った水滴が蓋の内側から肉に滴り落ちてしまうので注意する。

家のガスコンロで最初は中火で煙を出す。あとは最小の火加減で2-3時間燻製。温度はだいたい80℃。終わったら火を止めて、食べるまで放置。だいたい翌日ぐらいが落ち着いていて美味しい。基本的に冷蔵庫で保存して半年くらいは食べられるはず。だいたい1ヶ月でなくなる。

〆サワラをつくる

新潟にいってサワラを釣ったので、初めて酢〆を作った。今回の工程

1.釣ってきたサワラを捌く

サワラと言っても50cmくらいのサゴシと呼ばれる大きさで、腹の中には何も入っておらず痩せている。

2.塩漬け十時間

東京まで塩漬けのまま移動。長時間なので料理本にあるように埋まるほどの塩ではなく全体が塩で覆われる程度。

3.昆布をつけた酢のなかにつける

塩を水で洗い、水気を拭きとってから純米酢と昆布のなかにつける。

二、三時間後と一晩そして二日目と食べてみた結果、美味しいけど酢が効きすぎて味に丸みがない。酒にはあうけど好みの分かれそうな味。魚に脂がのっていないので、塩と酢それぞれ五時間くらいが良かったのかもしれない。

日本一とうたわれる銀座の寿司屋「すきやばし次郎」では鯖を一週間酢につけるという(もしかして酢から出してかもしれない。とにかく仕込みに一週間かける。)　おそらく脂のりも最高の鯖では、それぐらいかけないときちんと〆鯖にならないのだと思う。脂ののりを見極めて〆れるようになりたい。