〆サワラをつくる

新潟にいってサワラを釣ったので、初めて酢〆を作った。今回の工程

1.釣ってきたサワラを捌く

サワラと言っても50cmくらいのサゴシと呼ばれる大きさで、腹の中には何も入っておらず痩せている。

2.塩漬け十時間

東京まで塩漬けのまま移動。長時間なので料理本にあるように埋まるほどの塩ではなく全体が塩で覆われる程度。

3.昆布をつけた酢のなかにつける

塩を水で洗い、水気を拭きとってから純米酢と昆布のなかにつける。

二、三時間後と一晩そして二日目と食べてみた結果、美味しいけど酢が効きすぎて味に丸みがない。酒にはあうけど好みの分かれそうな味。魚に脂がのっていないので、塩と酢それぞれ五時間くらいが良かったのかもしれない。

日本一とうたわれる銀座の寿司屋「すきやばし次郎」では鯖を一週間酢につけるという(もしかして酢から出してかもしれない。とにかく仕込みに一週間かける。)　おそらく脂のりも最高の鯖では、それぐらいかけないときちんと〆鯖にならないのだと思う。脂ののりを見極めて〆れるようになりたい。